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A levedura é um dos ingrediente principais da cerveja, sem ela essa bebida não existiria.

A Levedura é um organismo vivo, mas apesar do trocadilho no título, não é do Reino Animal, é um microorganismo do Reino dos Fungos.

Nós Humanos somos responsáveis por dar as condições ideais para que, aí sim, a levedura faça a cerveja.

Seu papel no mosto cervejeiro é consumir os açúcares fornecidos pelo malte e liberar álcool , CO² e outros compostos de aroma e sabor.

A levedura usada para produzir Ales é a da espécie Saccharomyces cerevisiae, e para fazer Lagers é utilizada a espécie Saccharomyces pastorianus.

Algumas das diferenças entre elas são temperatura de fermentação, para Ales fica na faixa de 15ºC – 24ºC e além de álcool e CO² é obtido alguns outros compostos de aroma e sabor mais intensos, próprios da fermentação. Já para Lagers a temperatura de fermentação fica na faixa de 9ºC – 15ºC e é mais neutra, compostos de aroma e sabor são mais sutis, fazendo com que essas características da cerveja sejam quase que exclusivamente obtidos dos maltes e lúpulos escolhidos.

Hieróglifos egípcios sugerem que, há mais de 5.000 anos, são utilizados processos fermentativos, tanto na produção de pão, quanto na de bebidas alcoólicas. Curiosamente, só em 1857 Louis Pasteur provou que a fermentação resulta da ação de organismos vivos, como a levedura.

Aqui na Cerveja Avós todas nossas cervejas são Lagers, a diferença entre os estilos, seus aromas, sabores e teor alcoólico são obtidos pela combinação dos ingredientes escolhidos, como maltes, lúpulos e em alguns casos frutas.

Que uma cerveja é feita de Água, Malte, Lúpulo e Levedura você talvez já saiba, mas e os adjuntos cervejeiros, você conhece?

Tudo que não sejam os ingredientes básicos da cerveja (água, malte de cevada, lúpulo e levedura) são considerados Adjuntos Cervejeiros.

Podemos utilizar especiarias, frutas, outros cereais não malteados, como milho, aveia e centeio, por exemplo.

É muito comum o uso de frutas em cervejas Sour e outros cereais como aveia e centeio em diversos estilos. A decisão em usar adjuntos e quais depende do que se busca atingir.

Pode ser para dar aromas e sabores específicos, para influenciar na cor da cerveja, ou até mesmo para questões mais técnicas como melhorar a espuma, deixar a cerveja mais turva ou até mesmo produzir uma cerveja mais alcoólica.

Semente de coentro, como na foto acima, é um adjunto tradicional do estilo Witbier, estilo clássico de cerveja de trigo Belga.

Quer conhecer cervejas com adjuntos?

Aqui no nosso e-commerce você pode encontrar diversas receitas com uso de Adjuntos Cervejeiros, como por exemplo a Pink Small, uma Small Lager com amora e pitaya vermelha, a A Véia Viaja 2, uma Juicy IPL com aveia e trigo e a Dona Carlinda, uma American Pale Lager com arroz e manga palmer.

Para quem ainda não é lá muito iniciado no mundo das cervejas além das American Lager (que não são Pilsen, como diz nosso mantra), o que entra na xícara (café), não casa com o copo ou taça (cerveja). Ainda.

Basta uma provazinha das produções mais alcoólicas que pipocam todo santo inverno para saber: “essa cerveja tem gosto de café”. E não é só coisa da imaginação do cervejeiro — nem propaganda enganosa.

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Cerveja feita para não engordar acabou com o prazer em beber?
Desde a escolinha de degustação a gente aprende que “Stout remete a café expresso” e “Porter lembra café coado”. Estilos, via de regra, potentes, escuros e apaixonantes como uma boa (e necessária) xícara de café.
Aqui no Siga o Copo, quando se trata da cafeína, somos nada além de fãs. Mas, de cabeça, não são poucas as lembranças de cervejas que trouxeram um toque de café para o bar.

A Porter Demoiselle, da Colorado, feita com café da região da Alta Mogiana, por exemplo: uma das boas entradas para o mundo das artesanais que a gente encontra fácil pelos mercados.

Lá de 2014, a Hop Arábica, da cervejaria Morada Cia Etílica, dava um nó na cabeça: uma Blonde Ale (ou seja, cerveja amarela) de 5% ABV e 10 IBU, que leva adição de café Catuaí. Aroma de café e aquele finalzinho na boca.

Hop Arábica, da cervejaria Morada Cia Etílica – Reprodução/Instagram – Reprodução/Instagram
Hop Arábica, da cervejaria Morada Cia Etílica
Imagem: Reprodução/Instagram
Guinness Cold Brew Coffee Beer – Divulgação – Divulgação
Guinness Cold Brew Coffee Beer
Imagem: Divulgação
Em 2019, numa viagem à Colômbia, partíamos sequíssimos por Medellín e Cartagena atrás da Coffee Stout da BBC, a Macondo. Cerveja com café colombiano, apenas. Era sazonal, não tomamos, virou cerveja de linha em 2021. Me chama que eu vou, Bogotá.

Recentemente, até a gigante Guinness cedeu aos encantos cafezeiros e lançou uma cerveja a base de café gelado. Nosso amigo cervejeiro, blogueiro fatness, correspondente informal em Oxford, Leonardo Dias Pereira provou e aprovou.

Inverno 2022: pode tudo
A boa notícia é que nessa temporada seguimos com cervejeiros e cafezeiros de mãos dadas em criações especialíssimas, como é o caso da Imperial Baltic Coffee da Avós, feita com adição do café especial Supreme (microlote da Um Coffee Co.) e a a Wee Heavy da Burgman, feita com café da 15 Coffee Company, de Sorocaba).

Imperial Baltic Coffee da Avós – Divulgação – Divulgação
Imperial Baltic Coffee da Avós
Imagem: Divulgação
Twelve, Wee Heavy da Burgman – Divulgação – Divulgação
Twelve, Wee Heavy da Burgman
Imagem: Divulgação
Notou que surgiram estilos nessa brincadeira? Não é à toa: a brincadeira é sem limites. Ou quase isso.

Para Junior Bottura, da Avós, na produção de cervejas cafezeiras, o ponto é acertar o equilíbrio.

O caminho é entender o que esperar de cada ingrediente ou, se a ideia é surpreender, propor uma experiência e sensação diferente, que pode ser muito interessante — como foi o caso de algumas sours com café — que tive a oportunidade de provar”.

Patrick Bannwart, mestre cervejeiro da Burgman faz coro:

“Cada dia mais vemos os cervejeiros se arriscando e apostando em combinações menos comuns como as Coffee IPAs e German Pils com café. O ponto principal é achar a dosagem certa, o café e a torra corretos para chegar no melhor resultado possível”, afirma.

Com criatividade, técnicas corretas e bons insumos, o céu é o limite para os cervejeiros”. HELL, YEAH.

Quem ganha com essa mistura?
Todo mundo.

O que o café tem que falta à cerveja e o que a cerveja tem que falta ao café?

Junior e Patrick acreditam que a intensidade que o café tem é muito difícil “tirar” apenas do malte.

De um lado, o café leva a intensidade e a potência das suas notas cítricas e frutadas no aroma e agrega muito à cerveja. Assim como os toques de tosta quando a utilização dos grãos torrados.

Por outro, o aquecimento trazido pela bebida alcoólica produz, uma sensação que o café sozinho, mesmo quando servido quente, não alcança.

Esses fatores juntos trazem complexidade e um resultado interessante à cerveja.

Para Patrick, o grande segredo desta combinação está no equilíbrio: tem que ter cor, gosto, aroma e sabor de cerveja, mas também a sutileza e complexidade do café. Cada um na sua dosagem certa, para se complementarem e não um sobressair ao outro.

Cafezeiro hoje, cervejeiro agora
Você que caiu aqui e não se considera um fã de cerveja, mas ama café? queremos você — e o mundo todo 🙂

Para Júnior, a cerveja artesanal tem que estar presente em lugares onde antes ninguém achava: um restaurante bacana, um estádio, uma feira de arte… uma cafeteria.

“O café e a cerveja são duas bebidas de reconhecimento e apreciação nacional, são a cara do Brasil. Esse tipo de ‘colaboração’ só tem a agregar novos consumidores para ambos os mercados, e todos só tem a ganhar”, diz Patrick.

Depois dessa, vai uma xicrinha de café alcoólico, leitor?

Alguns pontos em comum unem o cervejeiro Junior Bottura, proprietário da Cervejaria Avós, e Boram Um, especialista em cafés e sócio-fundador da Um Coffee Co.. Além de já terem recebido prêmios por seus trabalhos, os dois vivenciaram mudanças de carreira: Junior era publicitário e, Boram, trabalhava no mercado corporativo. Também são embaixadores – cada um em sua área – do Espaço Priceless, complexo de experiências que reúne o restaurante Notiê e o Abaru bar e restaurante no topo do Shopping Light, em São Paulo.  

Mas, mais do que isso, agora eles têm uma nova empreitada juntos: estão lançando a Imperial Baltic Coffee, uma cerveja especial com café, unindo as paixões de cada um. “Apesar de apreciar muito bebidas como cervejas especiais, nunca tinha imaginado criar uma”, conta Boram, que escolheu o melhor lote de café para o rótulo, uma edição limitada de 80 garrafas numeradas. “É uma Imperial Baltic Porter que maturou por muito tempo, resultando em uma bebida de sabor especial”, explica Junior.  

A seguir, você conhece mais sobre a cerveja e as paixões dos dois especialistas. 

Boram, como surgiu o interesse pelo café? 

A cultura coreana, país de origem da minha família, valoriza muito a gastronomia, e eu sempre tive muito apreço por essa área. Meu interesse veio quando eu ainda estava na faculdade de administração, e visitei a primeira cafeteria especial da minha vida, em Boston, nos Estados Unidos. Antes, eu consumia somente cafés comuns e, quando entrei nessa cafeteria, percebi logo pelo aroma que ela era diferente. Vi pela primeira vez cafés de origens diferentes, como Etiópia, Colômbia e Costa Rica. Aquilo foi muito inspirador. 

Você costuma acompanhar todas as etapas da cadeia de produção dos cafés que serve; por que é importante ter o olhar do especialista em todas as fases? 

Acredito que esta é a verdadeira potência do Brasil no mercado global de cafés. Existem milhares de baristas e profissionais do café que ficam a vida toda sem entender de onde vem o produto que servem. Hoje, a rastreabilidade e a identidade do produto que nós servimos são pontos básicos para a qualidade. Por isso, tendo essa visão da cadeia toda, tenho entendimento completo sobre quais são os pontos mais importantes que influenciam a qualidade do nosso produto. Assim, não só consigo manter consistência, mas também evoluir constantemente na qualidade dos meus lotes. 

Como os cafés especiais estão movimentando o mercado no Brasil? 

Há três, quatro anos, mal víamos cafés especiais nas gôndolas de supermercado. Hoje, todas as grandes marcas já se inseriram no mercado, aumentando a qualidade dos produtos. É fascinante ver como o consumidor brasileiro obteve conhecimento abrangente. Acredito que é muito certo que o Brasil rapidamente vai dominar a produção e o consumo de cafés especiais. 

Agora, Junior, o que você leva em conta quando desenvolve uma nova cerveja?  

Antes de mais nada, tento imaginar a sensação que quero transmitir no resultado final. A parte criativa é muito importante, e preciso definir se a cerveja será, por exemplo, mais leve ou mais encorpada, mais seca ou mais doce. O desafio é colocar em prática o que foi criado, aplicando as técnicas corretas, e isso envolve desde a definição de tempos de processos até a quantidade de insumos que serão usados em cada etapa. 

A Avós preza o trabalho artesanal e os ingredientes de pequenos produtores. Qual é a importância disso no resultado final? 

A qualidade e a intensidade de aromas e sabores dependem muito do cuidado que os fornecedores têm com os produtos e como eles os entregam na cervejaria. Cada detalhe faz a diferença para que não tenha oxidação, para garantir o frescor. 

Junior, que conselho daria para quem pensa em uma grande mudança, assim como a que você fez há alguns anos, quando largou a publicidade? 

Estude bastante o mercado em que irá atuar, gaste tempo e dinheiro com um bom business plan e tenha pessoas leais e apaixonadas pelo seu negócio por perto. 

O que podemos esperar dessa nova cerveja da Avós em parceria com a Um Coffee Co.? 

Boram: Será extremamente profunda e licorosa. O café selecionado, do Espírito Santo, tem um perfil ácido, com muita doçura de rapadura, e frutado de limão. Será uma experiência única. 

Junior: Espere uma cerveja especial, que maturou por muito tempo. Tem 10,5% de teor alcoólico e seus grãos foram infusionados por 18 horas. O resultado é uma cerveja complexa, com notas de frutas secas, chocolate e uma explosão de café. 

Como embaixadores do Priceless, vocês participaram de uma expedição pelo sertão brasileiro em busca de pessoas, sabores e experiências para trazer o melhor ao Espaço. Como foi essa viagem? 

Junior: Foi um choque de realidade muito grande vivenciar o dia a dia de comunidades ribeirinhas e conhecer a história de algumas delas foi um presente. Recebi aulas de vida, conheci referências que me fizeram refletir muito sobre alguns temas, como viver em grupo, pensamento coletivo, e até sobre como sentir a passagem do tempo. Foi transformador. 

Boram: Desbravar nosso Brasil em busca de histórias, pessoas e produtos foi realmente uma experiência única, um aprendizado enorme. Conheci regiões onde provavelmente não iria em busca de cafés, e tive muitas inspirações para movimentar o mercado. 

O que não tem preço nas áreas em que vocês trabalham, café e cerveja? 

Boram: São as pessoas; principalmente, os produtores. Todo produtor de café tem uma história única e inesquecível. Produzir café é muito desafiador e, por isso, as histórias desses indivíduos trazem momentos priceless no universo do café. 

Junior: Priceless no mundo da cerveja são as infinitas possibilidades de ser criativo. 

E fora do universo de atuação de vocês, o que não tem preço? 

Junior: Passar o tempo com a família, principalmente quando consigo cozinhar para meus filhos e minha mulher. E não digo apenas almoços ou jantares elaborados, mas quando consigo deixar um arroz com feijão pronto para o começo da semana. Fico muito feliz. 

Boram: Acredito que a gastronomia e experiências sensoriais realmente nos conectam, não só no café. Por isso, experiências sensoriais únicas são para sempre, porque nos conectam com nossas histórias e com as pessoas que estão ao nosso redor. Então, para mim, priceless é poder compartilhar esses momentos únicos e criar memórias inesquecíveis. 

Serviço: 

Priceless 

Edifício Alexandre Mackenzie, R. Formosa, 157.  – Rooftop (mesmo edifício do Shopping Light) 

Entrada exclusiva para o Priceless no estacionamento do prédio, subsolo. 

Site para reserva: https://booking-priceless.com.br. 

Informações: priceless@bemsaopaulo.com. 

Cerveja Avós 

Um Coffee Co. 

Parceria começa em show de Gal Costa, neste sábado

Sandro Macedo

Um show de Gal Costa neste sábado (30) marca oficialmente o início das atividades no Pavilhão Pacaembu, uma das áreas ocupadas pela concessionária Allegra Pacaembu, que assumiu a gestão da área que já foi o charmoso estádio municipal.

E a boa notícia para o setor das cervejas artesanais é que, às vésperas do evento, a Allegra definiu a Cerveja Avós como uma das marcas do espaço. “Acredito que uma parceria como essa do Pacaembu pode trazer resultados não só para a Avós, mas para o mercado artesanal como um todo”, celebra Junior Bottura, proprietário por trás dos rótulos da cervejaria sediada na Vila Ipojuca (região oeste de São Paulo).

Rótulo Avó que Dibra, bohemian pilsner da Avós que será lançada após parceria com concessionária do Pacaembu – Divulgação

A marca artesanal não deve ser a única cerveja no Pacaembu, que terá também um rótulo mais mainstream. “Estaremos ao lado de grandes marcas, mas dando a opção para o consumidor de conhecer um produto novo e muito fresco”, conta Bottura.

Sob uma tenda de 4.000 m², o pavilhão vai receber uma programação intensa até outubro de 2023 —quando está previsto para terminar a grande reforma—, incluindo shows nacionais e internacionais, feiras e eventos esportivos em uma área móvel que pode receber até 9.000 pessoas. Entre as próximas atrações estão uma apresentação do padre Fábio de Melo, no Dia das Mães, e a primeira edição da Arpa, Feira de Arte do Pacaembu, em 1º de junho.

Especializada em cervejas do estilo lager (de baixa fermentação, ao contrário das ales, de alta fermentação), a Avós vai oferecer duas de suas principais cervejas para o show de Gal, a Vó Maria In Concert, uma india pale lager com 6,1% de álcool e amargor moderado, e a Vó Maria e o Seu Lado Zen, uma refrescante hoppy lager com 4,9% de álcool.

A microcervejaria, que produz em média 17 mil litros por mês, já está com o primeiro rótulo especial para marcar a parceria com o Pacaembu engatilhado, a bohemian pilsner Avó que Dibra, lembrando a história do futebol feminino no futebol paulista.

“Temos o resgate de histórias no DNA da marca, a valorização dos momentos em família e a importância que as mulheres mais sábias e experientes tiveram e têm em nossas vidas”, conta Bottura. “A possibilidade que o Pacaembu nos dá neste sentido é enorme, e a primeira cerveja que marca essa parceria é uma homenagem a algumas dessas mulheres, que em tempos difíceis tiveram a coragem de romper as regras e são fontes de inspiração até hoje”, completa.

Cerveja Avós

Em 2019, a Allegra Pacaembu ganhou a concessão para gerir o equipamento municipal por 35 anos e prevê investimentos de R$ 400 milhões até o fim de 2023. Depois de derrubar o tobogã, a concessionária começou também a construção de um hotel de nove andares, com 50 quartos e uma piscina privativa, em parceria com a UMusic Hotels.

Alguns andares receberão lojas, restaurantes, escritórios e locais para eventos. Em parceria com o BBL, um grupo de entretenimento com foco em jogos virtuais, a nova gestão dará destaque aos eSports, com a criação de uma grande arena de Battle Royale.

Um dos embaixadores do novo complexo gastronômico no Centro de São Paulo, o especialista e fundador da Cervejaria Avós assina a carta de cervejas e desenvolverá criações exclusivas a cada seis meses

São Paulo, 12 de novembro – Localizado no edifício Alexandre Mackenzie, centro histórico de São Paulo, o Priceless, projeto inédito no Brasil é uma iniciativa da Mastercard composta por um restaurante, um bar, um espaço de intervenções artísticas, um ponto de café e um terraço com vista para o Theatro Municipal. Neste espaço de experiências gastronômicas ricas em sabores e histórias, a cerveja artesanal não poderia ficar de fora. O responsável pelos rótulos da casa é especialista em cervejas e proprietário da cerveja Avós, Junior Bottura, um dos embaixadores do projeto.

Com o menu do premiado chef paraibano Onildo Rocha, as cervejas selecionadas pelo especialista Junior Bottura irão proporcionar uma experiência completa ao visitante. “Estou muito feliz com o convite da Mastercard e com a possibilidade que o projeto me dá de fazer uma curadoria e trazer para o centro de São Paulo cervejas de diferentes locais do Brasil. O público poderá conhecer uma cerveja desenvolvida especialmente para o espaço, além de podermos apresentar outro rótulo com ingredientes que não são tão conhecidos aqui, como o caso da Mangaba”, afirma Bottura.

“Junior é um dos embaixadores de nossa marca desde 2020, quando começamos a produzir diversos conteúdos focados em gastronomia para o público que estava em casa atravessando o período de distanciamento social. Ao desenvolvermos esse projeto, que possibilita um banquete para todos os sentidos e mergulha nossos consumidores em experiências únicas, sabíamos que seria importante contar com a expertise dele e da Avós na construção da carta de cervejas e na oferta de rótulos exclusivos”, diz Sarah Buchwitz, vice-presidente de Marketing e Comunicação da Mastercard Brasil.

Sertões

Para criar sabores únicos e em constante transformação nos vários ambientes do Priceless, serão trabalhadas temporadas, que irão durar até seis meses. Sertões foi o tema escolhido para inaugurar o espaço. “Optamos por iniciar nossas expedições pelo sertão para poder traduzir em pratos, bebidas e arte a riqueza de sabores, histórias e tradições da região. O sertão brasileiro é uma das regiões mais complexas e fascinantes do País. Um lugar onde os ingredientes extrapolam a culinária e fazem parte do jeito de ser das pessoas”, afirma o chef Onildo Rocha.

Os embaixadores do projeto viajaram por 11 dias para conhecer da foz à nascente do Rio São Francisco, entrando em contato com pequenos produtores e trazendo elementos que farão parte do que será oferecido como experiência aos visitantes do Priceless. Essa imersão foi transformada em uma websérie que apresenta a cada capítulo novas descobertas e personagens responsáveis pelos ingredientes que farão parte do cardápio diário do restaurante Notiê e do bar Abaru. A série pode ser conferida no canal do Youtube da Mastercard Brasil e o episódio com a participação do Junior Bottura estreia em 11 de novembro.

A viagem permitiu que Junior Bottura desenvolvesse a curadoria da carta de cervejas do espaço e elaborasse um rótulo exclusivo para a temporada Sertões: a cerveja Dona Carlinda. Confira os rótulos disponíveis no Priceless:

Dona Carlinda – Cerveja desenvolvida exclusivamente para o Priceless para a temporada Sertões, temática da casa que irá durar cerca de 6 meses. Uma cerveja com dulçor e a cremosidade da manga Palmer fresca, plantada às margens do Rio São Francisco, em Petrolina/PE. O resultado trouxe para a taça uma tropicalidade, um final seco e os sabores do sertão. O nome é em homenagem a pequena produtora de arroz agroecológico que é a base da cerveja. Ela possui 4,1% de teor alcoólico e 21 International Bitterness Unitis (IBU).

Vó Maria e seu lado Zen: A primeira cerveja premiada da cervejaria Avós,  homenagem à Vó Maria, mulher inspiradora e avó do Junior. Uma Hoppy Lager leve, com amargor moderado. Ganhadora de 3 medalhas de ouro e uma prata em concursos cervejeiros nacionais e internacionais. Possui um sabor cítrico com um leve maltado, muito fácil de beber. Seus aromas intensos, obtidos por meio de uma técnica de infusão a frio conhecida como dry hopping são intensos e cítricos, com notas de frutas amarelas como maracujá e manga e com 4.9% de teor alcoólico.

Voinha Mirian – Cerveja colaborativa com a Uçá de Aracaju. Elaborada com trigo, fermentado inicialmente com lactobacilos e posteriormente com levedura Lager clássica. Leva uma carga enorme de Mangaba, fruta nativa do Nordeste e vinda do maior produtor brasileiro: Itaporanga d’Ajuda, em Sergipe. Possui 5,5% de teor alcoólico.

In Concert – É uma cerveja India Pale Lager e tem coloração dourada, amargor moderado com seus 50 IBUs e tem 6,1% de teor alcoólico. Equilibrada e surpreendente ao paladar de todos. Em 2017, ganhou medalha de prata na South Beer Cup, além de ser eleita a melhor Lager do Brasil por duas vezes na enquete “Melhores do Ano na Cerveja – 2017 e 2018 e a Cerveja do Ano pela Prazeres da Mesa – 20/21.

“Serão duas torneiras fixas com os rótulos In Concert e Vó Maria e seu lado Zen, e os outros dois estilos de cerveja podem mudar no decorrer da temporada”, finaliza Bottura.

Serviço:

Priceless

Endereço: Edifício Alexandre Mackenzie, R. Formosa, 157.  – Rooftop (mesmo edifício do Shopping Light) – Entrada exclusiva para o Priceless no estacionamento do prédio, subsolo.

Site para reserva: https://www.priceless.com/saopaulorestaurante  (exclusivo para clientes Mastercard).

Demais clientes: Ao chegarem ao local dependerão de disponibilidade de mesa.

Forma de pagamento: O Priceless aceita todas as bandeiras de cartão.

Horário de Funcionamento Abaru:

Almoço executivo: segunda a sexta, das 11h às 16h

Bar: terça a sábado, das 17h às 23h